Conceptos básicos de la tecnología de congelación

Conceptos básicos de la tecnología de congelación >

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Le pedimos que tenga en cuenta estas dos advertencias:

En primer lugar, esta sección ha sido creada para quien se dedica al procesamiento de alimentos y busca información básica sobre la congelación de alimentos y la criogenia. Se ha redactado en el lenguaje que usamos con nuestros clientes, utilizando términos y conceptos que son universalmente entendidos por la industria del procesamiento de alimentos.

Sabemos que nuestros clientes viven en un mundo muy real gobernado por la ley de Murphy, y que todos los días hacen frente a problemas prácticos y preocupaciones, cuestiones monetarias y de sentido común. Se enfrentan a limitaciones presupuestarias, espacio insuficiente, horas extras, cuestiones de seguridad y problemas con el personal; sin embargo, no se les permite ninguna excusa.

Nuestros clientes son ingenieros de planta, dueños de negocios, gerentes de empresas, empresarios, supervisores de mantenimiento, encargados de línea, agentes de compras, líderes de equipo y gerentes de operaciones. Estos clientes son las personas que se necesitan para dirigir una planta de procesamiento, y nuestro compromiso con usted es que, si usted se acerca a nosotros con un proyecto de congelación o refrigeración, encontraremos una solución para hacer que su mundo sea un poco más fácil.

En segundo lugar, esta sección se llama Conceptos básicos de la tecnología de congelación porque solo se trata de eso; lo básico. Utilice esta sección para encontrar ideas o familiarizarse con los procesos de congelación: no la utilice para determinar un equipo de congelación.

Existen muchas, muchas variables y excepciones a cada regla. ¡Confíe en nuestro conocimiento! Llámenos o envíenos un fax o un correo electrónico.
Háblenos de su producto y de sus requisitos de procesamiento, y permítanos trabajar con usted para encontrar la mejor solución. Siempre hay varias maneras de hacer el trabajo, aunque por lo general solo una de ellas es la MEJOR. Independientemente de si contamos con un producto para ofrecerle o no, le daremos el mejor consejo que podamos. Sabemos que si lo tratamos bien, volverá.

Conceptos básicos de congelación:

Existen muchas razones por las que los procesadores congelan sus productos alimenticios. Aumentar la vida útil, estabilizar el producto, extender las líneas de distribución y satisfacer la comodidad del cliente son solo algunas de las razones por las que las secciones de productos congelados de los supermercados continúan expandiéndose. En CES, sabemos que al elegir un método para congelar su producto, el productor debe considerar el aspecto económico del proceso de congelación, el impacto en sus operaciones de procesamiento y las expectativas y prioridades de sus clientes. Estamos aquí para ayudarle a evaluar los hechos para que pueda encontrar la solución adecuada.

La congelación de alimentos se puede clasificar en dos categorías muy amplias: Congelación fuera de línea y congelación en línea.

La congelación fuera de línea consiste en retirar físicamente el producto alimenticio de la línea de producción para congelarlo en una etapa o ubicación de fabricación separada (tal como un área de almacenamiento en frío o un congelador comercial).

La congelación en línea consiste en un proceso que congela los productos como parte de la línea de montaje de producción continua, de modo que los productos salen de la línea de montaje congelados.

En lo que respecta al resto de esta sección, los sistemas que describimos son sistemas de congelación en línea.

Independientemente de lo que deba congelar o enfriar, necesitará refrigeración. Y la refrigeración es un producto que se adquiere. La refrigeración puede producirse mecánicamente (en cuyo caso usted está adquiriendo energía eléctrica y transformando esa energía en refrigeración). Alternativamente, la refrigeración puede adquirirse como una sustancia previamente enfriada, como nitrógeno líquido (LN2) o dióxido de carbono líquido (LCO2) y mantenerse en tanques de almacenamiento. Los sistemas de congelación que utilizan cualquiera de estos refrigerantes por lo general se denominan sistemas de congelación *criogénica.

*El Instituto Nacional de Estándares y Tecnología ha sugerido que el término «criogenia» se aplique a temperaturas por debajo de los -150 °C (-238 °F). Sin embargo, correcta o incorrectamente, el término «congelación criogénica» se utiliza ampliamente en el procesamiento de alimentos para identificar a los sistemas de congelación que utilizan nitrógeno líquido -195 °C (-320 °F) o dióxido de carbono -78 °C (-108 °F) en estado sólido.

¿Cuál es el costo de la congelación?

La refrigeración es un producto que se adquiere. Sin embargo, solo es una parte del costo de congelación. El costo de congelación es el costo total para congelar un producto. No todos los procesadores medirán el costo de congelación de la misma manera; sin embargo, los siguientes son todos los componentes de la ecuación de costos de congelación:

Costo de refrigeración: El costo de refrigeración o BTU requerido para congelar el producto expresado en costo por libra de producto. Si se tiene suficiente información sobre el producto y los parámetros de producción propuestos, CES puede proyectar estos costos con precisión durante el proceso de evaluación del equipo. Un sistema existente puede calcularse mejor si se considera el costo mensual de refrigeración dividido por libras de producción. En el caso de los sistemas mecánicos, este valor se basa en el costo de la energía eléctrica. En el caso de los sistemas criogénicos, este es el costo del nitrógeno líquido (expresado en pies cúbicos o libras) o del dióxido de carbono líquido (expresado en libras) utilizado en el sistema de congelación.

Costos mensuales de arrendamiento: Se debe tener en cuenta el costo del contrato de arrendamiento de un sistema de congelación (ya sea mecánico o criogénico) y de los depósitos de almacenamiento de criógeno.

Costo de operación y mantenimiento: El costo total de operación del sistema de congelación en cuanto a sus partes, el tiempo de inactividad (como los ciclos de descongelación de los congeladores mecánicos) y las horas de mantenimiento del congelador.

Costo de producción: Algunos sistemas requieren de un empleado para manejar o supervisar el congelador.

Costo de la pérdida de rendimiento: Algunos productos son susceptibles a sufrir daño por deshidratación durante el proceso de congelación mecánica. Esto no solo puede derivar en la reducción de la calidad del producto, sino que en algunos productos puede suponer además pérdidas de rendimiento de hasta el 6 por ciento. Las pérdidas por deshidratación criogénica rara vez alcanzan más del 1 por ciento.


Freezing Costs
 
Mecánica
Criogénica
Capital
Alta
Baja
Energía
Baja
Alta
Mantenimiento
Alta
Baja
Deshidratación
Alta
Baja



Other Factors to Consider:

Product Market Life: Food products, especially new entries into the marketplace, have varied degrees of success and market life. Sometimes a leased cryogenic system is a low-risk means of introducing a new product to the market place, and is then converted to a mechanical system once the capital can be justified by known sales volume.

Plant Flexibility: Regardless of what kind of freezer is acquired, the larger the range of products it can produce, the more flexibility and capability the processor will acquire.

Turn-Up Capacity: Since processor needs can change so rapidly, a major consideration should be the ability of a freezing system to grow with a business


Don't be dismayed! CES can help with your evaluation process from the beginning. We have a wide range of practical data on the heat characteristics of food products, and we understand the economics and practical aspects of freezing all food products.

The first step in evaluating your options is to tell us about your product.

At CES we have the knowledge and resources to help you get the facts. We can help you calculate your heat load (the amount of energy or cryogen required), establish dwell time (the amount of time it takes to freeze the product), and size a freezing system accordingly. We can tell you how much it will cost to acquire equipment, install it, and your freezing cost. We know what works, and how to maximize yield and production performance. Our motive is to provide you with the best possible system for your process, and be your long term source for process and maintenance services and parts.

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