Bases de la technologie de la surgélation

Merci de visiter cette partie de notre site Internet. Nous espérons que vous la trouverez utile et informative. 

Veuillez tenir compte des deux précautions suivantes :

Cette section a été créée pour les transformateurs du secteur alimentaire à la recherche d'informations de base sur la surgélation alimentaire et la cryogénie. Elle a été rédigée dans la langue que nous employons pour communiquer avec nos clients, avec des termes et concepts compris par tous dans le secteur alimentaire.

Nous savons que nos clients vivent dans un monde très réel et pragmatique, et sont confrontés chaque jour à des questions et problèmes pratiques, à des préoccupations financières et au bon sens. Ils doivent faire face à des restrictions de budget, un espace au sol inadéquat, des heures supplémentaires, des questions liées à la sécurité et au personnel, sans avoir le droit à la moindre erreur.

Nos clients sont des ingénieurs industriels, propriétaires d'entreprise, responsables de complexe, entrepreneurs, superviseurs d'entretien, surintendants de chaîne, acheteurs, chefs d'équipe et responsables des opérations. Il s'agit de toutes les personnes nécessaires au bon fonctionnement d'une usine de transformation. Si vous nous contactez pour un projet de surgélation ou réfrigération, nous nous engageons à rendre cet univers un tant soit peu plus commode.

D'autre part, cette section s'intitule Bases de la surgélation, tout comme son contenu. Celui-ci vous permet donc d'en apprendre davantage sur les processus de surgélation ou de vous familiariser avec ceux-ci. En revanche, nous vous demandons expressément de ne pas utiliser ces connaissances pour caractériser un équipement de surgélation.

Ces équipements sont multiples et impliquent de nombreuses exceptions. Contactez-nous ! Appelez-nous ou envoyez-nous un fax ou un e-mail. Expliquez-nous votre produit et les exigences de transformation et permettez-nous de vous accompagner dans la recherche de la meilleure solution. Il existe en général plusieurs façons d'accomplir une tâche, mais une seule est habituellement la MEILLEURE. Que nous ayons ou non un produit à vous proposer, nous vous donnerons les meilleurs conseils possibles. Car nous savons qu'en nous comportant correctement, vous reviendrez vers nous.


Bases de la surgélation :

Les transformateurs congèlent leurs produits alimentaires pour différentes raisons. Parmi les nombreux facteurs d'expansion de nos rayons de surgelés en supermarché, on compte l'augmentation de la durée de conservation, la stabilisation du produit, l'allongement des chaînes de distribution et la satisfaction du consommateur. Chez CES, nous savons qu'en optant pour une méthode de surgélation, le producteur doit prendre en compte les aspects économiques de la surgélation, l'impact des opérations de transformation et les préoccupations de ses clients. Nous sommes là pour vous aider à évaluer les faits afin que vous puissiez parvenir à la bonne solution.

On peut ranger la surgélation alimentaire dans deux grandes catégories : surgélation « offline » et surgélation « inline ».

La surgélation « offline » correspond au retrait physique du produit alimentaire de la chaîne de production afin de le surgeler dans un espace ou à une étape de fabrication séparée (par exemple, une zone froide de stockage ou un congélateur à air pulsé commercial).

La surgélation « inline » correspond à la surgélation de produits en tant que partie de la chaîne de fabrication en continu, de sorte que les produits arrivent au bout de cette chaîne en étant surgelés.

Dans les parties suivantes de cette section, nous allons décrire des systèmes de surgélation « inline ».

Quel que soit le produit à surgeler ou réfrigérer, vous aurez besoin de réfrigération. Et la réfrigération entraîne un coût. Cette réfrigération peut se faire mécaniquement (dans ce cas, on achète de l'énergie électrique pour procéder à la réfrigération). On peut aussi acheter la réfrigération sous forme de matière pré-refroidie, comme l'azote liquide (LN2) ou encore le dioxyde de carbone liquide (LCO2) conservés dans des citernes de stockage. Les systèmes de surgélation qui utilisent l'un ou l'autre de ces réfrigérants sont généralement qualifiés de systèmes de surgélation cryogéniques*.

*Le National Institute of Standards and Technology (Institut national des normes et technologies) a indiqué que le terme de cryogénie devait s'appliquer aux températures inférieures à -238 °F (soit -114 °C). Cependant, de façon correcte ou non, l'expression « surgélation cryogénique » est utilisée couramment dans l'industrie alimentaire pour désigner des systèmes de surgélation à l'azote liquide (-320 °F ou -160 °C) ou au dioxyde de carbone (-108 °F ou -42 °C à l'état solide).

À combien s'élèvent les frais de réfrigération ?

La réfrigération entraîne un coût. Néanmoins, ce n'est qu'une partie du montant total. Le coût de réfrigération correspond au total nécessaire à la surgélation d'un produit. Les transformateurs ne mesurent pas tous ce coût de la même manière. Néanmoins, les éléments suivants apparaissent toujours dans le calcul de ces frais :

Coût de réfrigération : le coût de réfrigération ou BTU nécessaires à la congélation d'un produit exprimé en frais par livre de produit. Dans la mesure où il existe suffisamment d'informations sur le produit et les paramètres de la solution proposée, CES peut projeter ces frais de façon précise durant le processus d'évaluation de l'équipement. Pour calculer le coût d'un système existant, le mieux consiste à examiner les frais de réfrigération mensuels divisés par livres de production. Pour les systèmes mécaniques, on se base sur le coût de l'énergie électrique. Pour les systèmes cryogéniques, il s'agit du coût de l'azote liquide (exprimé en pieds ou livres cubiques) ou du dioxyde de carbone liquide (exprimé en livres) utilisé dans un système de surgélation.

Frais mensuels de leasing : il faut tenir compte des frais de leasing du congélateur (mécanique ou cryogénique) et des citernes de stockage du cryogène.

Frais de fonctionnement et d'entretien : le coût total encouru pour le fonctionnement du système de surgélation en pièces du congélateur, temps d'interruption (par exemple, les cycles de dégivrage pour les congélateurs mécaniques) et les heures d'entretien par un technicien.

Coût de production : un employé doit soit manier soit surveiller un congélateur pour certains systèmes.

Coût de perte de rendement : certains produits peuvent souffrir de déshydratation lors de la surgélation mécanique. Cela a non seulement pour effet de diminuer la qualité du produit, mais aussi dans certains cas entraîne des pertes de rendement pouvant aller jusqu'à 6 %. Les pertes dues à une déshydratation par cryogénie atteignent rarement 1 %.


Frais de réfrigération
 
Mécanique
Cryogénique
Capital
Élevé
Bas
Énergie
Bas
Élevé
Entretien
Élevé
Bas
Déshydratation
Élevé
Bas



Autres facteurs importants :

Durée de vie du produit sur le marché : les produits alimentaires, en particulier les nouveautés sur le marché, ont des succès distincts et restent plus ou moins longtemps en rayon. Parfois, un système cryogénique acquis en leasing permet de limiter les risques lors du lancement d'un nouveau produit sur le marché. Une fois que le capital à investir est justifié du fait du volume de vente connu, on peut convertir ce système cryogénique en un système mécanique.

Flexibilité de l'usine : quel que le soit le type de congélateur acquis, la flexibilité et capacité du transformateur dépendra du nombre de produits que ce congélateur peut traiter.

Capacité évolutive : les besoins de transformation peuvent évoluer très rapidement. Il est donc important de réfléchir à la capacité d'expansion du système de surgélation.


Ne vous laissez pas submerger ! CES peut vous aider dans cette évaluation dès le début. Nous possédons de nombreuses données pratiques sur les caractéristiques de chaleur des produits alimentaires et nous comprenons l'économie et les aspects pratiques liés à la surgélation de tous ces produits.

La première étape pour évaluer vos options consiste à nous décrire votre produit.

Chez CES, nous disposons des ressources et connaissances qui vous permettent d'accéder aux faits. Nous pouvons vous aider à calculer votre charge calorifique (quantité d'énergie ou cryogène nécessaire), établir le temps d'immobilisation (c'est-à-dire la durée requise pour surgeler le produit) et mesurer le système de surgélation en conséquence. Nous pouvons également vous indiquer le montant des frais pour l'acquisition des équipements, leur installation et le coût de la surgélation. Nous savons ce qui fonctionne et comment optimiser le rendement et la production. Nous le faisons pour vous fournir le meilleur système possible pour votre processus de transformation, et être votre source durable pour ce processus, les services d'entretien et la livraison de pièces.


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